VivaNatura.ro


 Uleiurile presate la rece, extravirgine, nerafinate chimic, au un rol important in alimentatie, mai ales in alcatuirea unei diete echilibrate si santoase. Aceste uleiuri sunt bogate în substante nutritive, au un gust placut, culoare, vâscozitate si o aroma aparte.

Crescand consumul de uleiuri presate la rece in locul celor rafinate,  se previne imbatranirea precoce, scaderea colesterolului, a hipertensiunii arteriale, a riscului de accident vascular, dar si eliminarea problemelor gastrice.

Utilizarea uleiurilor naturale nu apartine in exclusivitate alimentatiei, din cele mai vechi timpuri uleiurile naturale datorita concentratiei mari de vitamine si minerale si proprietatilor antioxidante au fost folosite cu succes si in industria de infrumusetare.

In articolele anterioare, despre cosmeticele din lumea antica am prezentata utilizarile uleiurilor naturale. Astazi acestea sunt folosite atat in produsele cosmetice faciale cat si in produsele de ingrijire a corpului, parului si unghiilor.

In principiu, aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei; dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate.

Printre grasimile nesaturate, exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars.
Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici, si aroma lor seamana cu cea a plantei din care au fost obsinute. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de nuca, de mac sau de rapita.

Termenul “presate la rece” este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider; datorita frictiunii din seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea sporeste calitatea uleiului; este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate.
Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De obicei, presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare).

Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide.

Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate, si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas, si grasimea solida de nuca de cocos.

Rafinarea industriala a unui ulei este de regula chimica si presupune  indepartarea  unor substante si corpuri straine  prin metode fizice si chimice.
Dar in urma rafinarii chimice, rezulta un produs ce, desi se numeste ulei, contine  o mica parte din uleiul initial, continut in semintele din care a fost extras, avand in plus si apa, dar si resturi toxice insemnate din substantele chimice  cu care a fost rafinat.

In industriile producatoare de ulei rafinat, scopul principal este eficientizarea la maximum a productiei, calitatea sa fie pe undeva pe la urama.

In primul rand nu se selecteaza semintele, aceasta bineanteles pentru a se obtine un randament mare, extractia se face la cald pentru a mari productivitatea astfel se obtine uleiul brut, care in acest mod este expus unui proces de rancezire rapida, nu poate fi  consumat ca atare datorita gustului si mirosului extrem de neplacute. Pentru a remedia acest neajuns se recurge la rafinare fizica si chimica . In prima parte a rafinarii, cu  soda caustica (NAOH) se neutralizeaza marea majoritate a acizilor grasi polinesaturati ce se transforma in sapun . Dupa indepartarea sapunului, uleiul  se filtraza si se trateaza cu acid sulfuric (H2SO4) sau mai nou cu acid fosforic pentru neutralizare si pentru ca uleiul sa aiba un aspect sclipitor . In final dupa ce a fost incalzit de citeva ori pana la temperaturi de peste 150 C uleiul  rafinat se mai spala cu abur supra incalzit(300 C) pentru a se decolora si indeparta toate mirosurile nedorite, dar si pentru a se introduce o cantitate de apa care sa-i sporeasca si mai mult rentabilitatea financiara .

La final uleiului rafinat chimic i se mai adauga un conservant  pentru ca sa nu se rancezeasca si sa suporte un termen de valabilitate pana la 2 ani . Daca veti calcula cantitatea de apa o sa observati ca aceasta ajunge pina 50%  apa  inglobata prin tehnologia de rafinare . Asa se explica evaporarea rapida a uleiului rafinat chimic, dupa fiecare prajire.

Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale, prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati, este mai putin valoroasa, dar, pe de alta parte, este un produs vegetal lipsit de colesterol, prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Din punct de vedere culinar, desigur, untul este mult superior.

Dr. Serban Damian, nutritionist sportiv acreditat de Comitetul International Olimpic, spune ca analogia dintre margarina si plastic este exagerata. „Plasticul are o structura polimerica, adica lanturi lungi de molecule obtinute sintetic din petrol, in timp ce margarina este un amestec de apa si grasimi de origine vegetala asupra carora, intr-adevar, s-a intervenit chimic prin procedeul numit hidrogenare. Ca este toxica mi se pare cam mult spus, cu efecte discutabile asupra sanatatii, da. Grasimile trans, cele obtinute prin hidrogenare, influenteaza negativ profilul lipidic, crescand riscul bolilor cardiovasculare”.