LIPIDELE

Lipidele (sau corpii graşi) constituie o familie eterogenă de molecule insolubile în apă. Lipidele alimentare sunt alcătuite din molecule de acizi graşi esterificaţi sub formă de trigliceride şi fosfolipide. Sterolii alimentari sunt în principal reprezentaţi de colesterol şi steroli de origine vegetală (fitosteroli). Datorită insolubilităţii în apă, aceste molecule au proprietăţi particulare. Aceste proprietăţi fiziologice specifice lor sunt determinate de structura moleculară şi de proprietăţile fizico-chimice ale diverselor molecule din componenţa lipidelor.

Acizii graşi
Structura moleculară a unui acid gras saturat (în hidrogen) este de tip liniar. Numărul atomilor de carbon variază de la 4  la 18 .  Cei mai reprezentativi sunt acidul palmitic  şi acidul stearic  Aceste molecule sunt foarte hidrofobe, rigide şi au un punct de topire crescut, cuprins între +63ºC şi +70ºC.
Acizii graşi mononesaturaţi (MUFA)  –acidul oleic ( ω-9) cel mai întâlnit acid gras din dietă. Acizii graşi ω-9 se găsesc obişnuit în uleiul de măsline şi arahide şi se consideră că au un efect favorabil în prevenirea bolilor coronariene şi probabil a cancerului. Molecula lui ii permite  să fie mai puţin hidrofobă, mai puţin rigidă, iar punctul de topire este mult mai scăzut (+16ºC).
Acizii graşi polinesaturaţi (PUFA polyunsaturated fatty acids) conţin în moleculă până la 6 duble legături, în poziţia ω-6 sau ω-3. Cei mai importanţi în alimentaţie sunt acidul linoleic (C18:2 ω-6), acidul arahidonic (C20:4 ω-6),
acidul linolenic (C18:3 ω-3), acidul eicosapentaenoic (C20:5 ω-3) şi acidul docosahexaenoic (C22:6 ω-3). Cu cât numărul de duble legături în configuraţie cis este mai mare, aceste lanţuri de atomi de carbon ocupă mai mult spaţiu, sunt mai puţin rigide şi hidrofobe şi au un punct de topire mai scăzut (de la -5ºC până la – 50ºC).
PUFA sunt clasificaţi în două grupe principale: familia acizilor graşi ω-3 şi ω-6. Acizii graşi ω-3 au ca reprezentant de bază acidul linolenic.  Când acidul linolenic este consumat de peştele oceanic de apă rece şi alte animale (cum ar fi căprioara) este rapid transformat în acid docosahexaenoic (DHA; C22:6 ω-3) şi acid eicosapentaenoic (EPA; C20:5 ω-3). Aceşti doi acizi sunt comercializaţi ca ”ulei de peşte”. Acizii graşi ω-3 sub formă de acid linolenic se găsesc de asemenea în uleiul de in. Precursorii acizilor graşi ω-6 sunt reprezentaţi de acidul linoleic, care este rapid transformat în celulele animale în acid arahidonic. Acidul linoleic este iniţial sintetizat în numeroase plante cu seminţe. Eicosanoizii derivă din precursorii acizilor graşi ω-3 şi ω-6 (acidul linolenic şi linoleic).  Acidul linoleic se găseşte în numeroase uleiuri vegetale cum ar fi: uleiul de porumb, de floarea soarelui, de soia, de seminţe de bumbac.
Când acidul linolenic, DHA şi EPA sunt consumaţi, ei favorizează formarea de acizi ω-3, adică eicosanoizi. Această familie a eicosanoizilor pare să exercite efecte cardioprotectoare prin scăderea trombogenezei şi a presiunii arteriale.

Trigliceridele
Trigliceridele sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol în care cele trei funcţii alcool sunt esterificate de trei
acizi graşi. După originea trigliceridelor, natura celor trei acizi graşi esterificaţi va fi variabilă, determinând specificitatea fiecărei surse alimentare.

Fosfolipidele
Fosfolipidele diferă de trigliceride prin legarea unui acid gras într-o poziţie exterioară şi prin legarea unui grup fosforilat puternic polar, asociat cu diverşi radicali polari cum ar fi: colina (fosfatidilcoline sau lecitine), etanolamina
(fosfatidiletanolamine), serina (fosfatidilserine), precum şi prin înlocuirea unui acid gras cu ceramide (sfingolipide), zaharuri (fosfatidilinozitoli) etc. Prezenţa în moleculă a radicalilor polari şi a acizilor graşi conferă fosfolipidelor un caracter amfipatic, care permite interacţiuni cu soluţiile apoase.

Colesterolul
Colesterolul este o moleculă alcătuită din 4 cicluri de atomi de carbon şi dintr-un lanţ lateral; funcţia alcool este în majoritatea alimentelor liberă, dar există o proporţie mică, de 5-10% din molecule, în care funcţia alcool este esterificată de un acid gras. Colesterolul este o moleculă foarte rigidă şi stabilă, prezentând un caracter hidrofob foarte marcat. În ţările dezvoltate, în funcţie de tipul de alimentaţie adoptat, se ingeră zilnic între 100-1000 mg de colesterol.
O parte din colesterol este folosită de către suprarenale, ovare sau testicule pentru producerea hormonilor steroizi. De asemenea, producerea de acizi graşi biliari în ficat utilizează ca materie primă colesterolul. Acesta este unul din mecanismele principale de menţinere a concentraţiei plasmatice a colesterolului în limite normale. Colesterolul şi ergosterolul sunt precursori ai vitaminei D. Colesterolul este convertit în mucoasa intestinală în 7-dehidrocolesterol – provitamina colecalciferolului (D3) – şi depozitat în ţesutul adipos subcutanat. Transformarea în forma activă se face prin expunerea pielii la raze ultraviolete. Colesterolul poate fi sintetizat de novo în toate celulele, în mod preponderent
în ficat, epiteliu intestinal, cortex suprarenal şi ţesuturi de reproducere. Ajustarea sintezei endogene ajută la menţinerea concentraţiei plasmatice constante a colesterolului. Când aportul exogen este scăzut, creşte sinteza în ficat şi intestin, pentru satisfacerea nevoilor celorlalte ţesuturi. În condiţii normale, între aportul şi sinteza de colesterol şi utilizarea sau eliminarea sa există un echilibru stabil, menţinând concentraţia plasmatică în limite normale. Acest mecanism de control al homeostaziei colesterolului include şi “secreţia” hepatică a lipoproteinelor, ce conţin cantităţi apreciabile de colesterol. Catabolizarea lor normală este esenţială pentru menţinerea concentraţiei plasmatice
normale.

Fitosterolii
Sunt o familie de molecule foarte apropiate de colesterol, dar care diferă de acesta prin prezenţa suplimentară a unei grupări metil sau etil pe catena laterală a moleculei (fitosteroli), cu supresia dublei legături din ciclul de atomi de carbon (fitostanoli). Aceste molecule au proprietăţi fizico-chimice apropiate de cele ale colesterolului dar, din motive încă necunoscute, fitosterolii sunt foarte puţin  absorbiţi la nivelul intestinului (mai puţin de 5%, faţă de colesterol care se absoarbe într-o proporţie de 30-80%) şi inhibă absorbţia intestinală a colesterolului când sunt prezenţi în cantitate suficientă.
În ţările industrializate, în funcţie de tipul de alimentaţie adoptat, se ingeră zilnic 50-300 mg fitosteroli.

Rolul lipidelor în organism
Lipidele joacă un rol esenţial în producerea de energie, reprezentând forma de stocare energetică cea mai economicoasă, întrucât au densitatea calorică cea mai mare (9,3 kcal/g). La greutate egală, trigliceridele conţin de 2,5 ori mai multă energie decât glicogenul, care este forma de depozit a glucidelor. Mai mult, trigliceridele pot fi stocate ca lipide pure, fără apă, în timp ce glicogenul este hidrofil, conţinând apă în proporţie dublă faţă de greutatea lui. Astfel, pe unitate de greutate trigliceridele oferă, în fapt, de 4 ori mai multă energie decât glicogenul.
Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice şi musculare nu poate susţine metabolismul bazal pentru mai mult de 24 ore, trigliceridele pot asigura necesarul energetic pentru câteva zile.
Unele grăsimi conţin sau transportă vitaminele liposolubile A, D, E, K şi acizii graşi esenţiali linolenic şi linoleic. Aceşti acizi graşi esenţiali care intră în compoziţia trigliceridelor sunt necesari pentru sinteza de prostaglandine, care reglează multe funcţii ale organismului: presiunea arterială, coagularea sângelui prin agregarea plachetară, secreţia de acid gastric. Rezistenţa membranelor depinde de acizii graşi esenţiali.
Consecinţele reducerii aportului acizilor graşi ω-3 încep de acum să fie înţelese. Creierul uman, sistemul nervos central şi membranele din întreg organismul au nevoie de acizi graşi ω-3, în special EPA (acid eicosapentaenoic) şi DHA
(acid docosahexaenoic), pentru a funcţiona normal. Impactul acizilor graşi ω-3 asupra bolilor cardiovasculare, artritelor, cancerului şi altor boli cronice cu alterarea sistemului imun şi a statusului mental, incluzând tulburări de atenţie, este intens studiat în prezent. Raportul anormal ω-6/ω-3 este legat de schimbările în compoziţia lipidelor membranare vasculare şi conduce la creşterea incidenţei bolilor aterosclerotice şi inflamatorii.

Surse alimentare
Lipidele se găsesc în produsele de origine animală, în uleiuri şi lactate.
Lipidele se găsesc şi în formă “inaparentă” în prăjituri, creme, mixturi de cereale, snacks-uri.
Alimentele bogate în lipide:
– au cea mai mare densitate energetică (furnizează cea mai mare cantitate de energie pe cel mai mic volum), inducând cel mai mare consum global şi o creştere de ansamblu a raţiei (hiperfagie) pentru a menţine o  greutate alimentară constantă a raţiei;
– aprecierea lor cantitativă este dificilă, grăsimile fiind mai greu reperate  în alimente decât glucidele;
– cele mai apetisante, cum sunt îngheţata, ciocolata, produsele de patiserie, sunt asociate cu o componentă afectivă importantă care le creşte valoarea hedonică;
– determină o reglare postprandială mai puţin precisă a prizei energetice la subiecţii obezi;
– induc mai puţină saţietate decât alimentele bogate în glucide;
– majoritatea necesită mai puţin efort de masticaţie decât alimentele glucidice bogate în fibre;
– iau locul glucidelor în alimentaţia actuală;
– induc o mai mică termogeneză postalimentară (costul pentru stocaj 4%) decât alimentele bogate în glucide (12% pentru glicogeneză);
– excesul de lipide este stocat, ele neavând capacitatea de a-şi stimula propria lor oxidare.

Tipuri şi surse alimentare de lipide

Trigliceridele – Grăsimi saturate ca si sursa : unt, margarină, produse lactate nedegresate, carne, unele specii de peşti, carne de pasăre, au rol energetic.
Acizii graşi –  se clasifica astfel:
Saturaţi –  sursa : Grăsimi animale, unt, ulei de cocos, unt de cacao – nu au legaturi duble
Mononesaturaţi – sursa: Ulei de măsline şi arahide, nuci, avocado –  au o legatura dubla ω-9 (acidul oleic)
Polinesaturaţi – sursa: Uleiuri vegetale polinesaturate – Au două sau mai multe legături duble în poziţia ω-6 şi ω-3
Acizi graşi esenţiali – sursa – Numeroase uleiuri vegetale (ulei de floarea-soarelui, cereale, soia, porumb, seminţe de bumbac)-  Acid gras ω6-acidul linoleic – are ca functie participarea la formarea membranelor.
Seminţe de in, germeni de grâu, ulei de soia, peşte (scrumbie, somon, sardine)  -Acid gras ω3-acidul linolenic -este precursor al DHA şi EPA
Ambii acizi sunt prezenţi în uleiul de peşte şi sintetizaţi în organism din acidul α linolenic
Colesterolul – sursa-  Gălbenuş de ou, organe (ficat, rinichi, creier), icre, unt, lapte, brânză, carne, unele fructe de mare, unele specii de peşti .
Aport recomandat
Alimentaţia sănătoasă nu trebuie să conţină un aport de lipide mai mare de 30% din aportul energetic total. Din acestea, sub 10% vor fi furnizate de acizii  graşi saturaţi, 10% de acizii graşi mononesaturaţi şi 10% de acizii graşi polinesaturaţi forma cis. În timpul ultimei decade, bogăţia de date a dus la concluzia că un consum de 1-2 g/zi de acizi graşi ω-3 este bun pentru menţinerea stării de sănătate, în timp ce mai mult de 10 g/zi ar avea un impact semnificativ pozitiv asupra altor condiţii specifice, precum sănătatea mentală. S-a arătat că acizii graşi ω-3 au un efect benefic în unele boli cum ar fi artrita reumatoidă şi dermatita atopică. Se pare că peştele consumat de două ori pe săptămână are rolul de a reduce mortalitatea de cauză coronariană, iar consumul de acid docosahexaenoic şi de acid eicosapentaenoic reduce riscul de mortalitate cardiovasculară la cei care au avut deja un eveniment cardiovascular.
Consecinţele aportului inadecvat
• Aportul crescut de acizi graşi saturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi forma trans duc la apariţia dislipidemiilor, care se asociază cu risc crescut de boli cardiovasculare aterosclerotice.
• Aportul de lipide ce depăşeşte 35% din raţia calorică se asociază cu creşterea aportului de grăsimi saturate şi cu creşterea aportului caloric, favorizând surplusul ponderal/obezitatea.
• Aportul sau sinteza în exces a colesterolului contribuie la dezvoltarea plăcilor de aterom sau a depozitelor extravasculare de colesterol: xantoame, xantelasme, arc cornean.
• Reducerea aportului de lipide sub 20% din raţia calorică duce la un aport inadecvat de vitamina E şi de acizi graşi esenţiali, precum şi la nivele scăzute ale HDL-colesterolului.
• Deficienţa de acizi graşi esenţiali se manifestă prin leziuni ale pielii şi eczeme cauzate de creşterea permeabilităţii, ce conduc la distrugerea membranelor în întreg organismul. Sunt de asemenea posibile inflamaţii ale ţesutului epitelial şi creşterea susceptibilităţii la infecţii în întregul organism.
• Deficienţa în acizi graşi esenţiali ω-6 are implicaţii clinice, incluzând tulburări de creştere, leziuni ale pielii, tulburări ale sistemului de reproducere, steatoză hepatică. Dietele fără grăsimi pot conduce la deficienţa în acizi graşi esenţiali şi eventual la deces dacă lipsa nutrientului nu este corectată.
Aceste informatii sunt preluate in totalitate din „GHID pentru  ALIMENTAŢIA SĂNĂTOASĂ” al Societatii de Nutritie din Romania

Editura PERFORMANTICA –IAŞI – 2006
Coodonator: Mariana Graur
Colaboratori: Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina Lăcătuşu, Laura Mihalache, Valentina Răcaru, Mihaela Ciocan, Alina Colisnic, Alina Popa, Sirona Lupu, Laura Filip
Consultanţă: Consiliul Director al Societăţii de Nutriţie din România Mulţumim pentru contribuţia la realizarea grafică pictorului Constantin Tofan şi pentru sprijinul acordat pe tot parcursul elaborării ghidului dr. Bogdan Stana şi domnilor Petre Silvestru şi Valentin Cozmescu
Editura PERFORMANTICA
IAŞI – 2006
ISBN: 973-730-240-4
978-973-730-204-5
Adresã Societãþii de Nutritie din România:
Centrul clinic de diabet, nutritie si boli metabolice Spitalul clinic de urgentã “Sf. Spiridon” Iasi
B-dul Independenþei nr. 1, cod. 700111
E-mail: diabiasi@mail.dntis.ro
Fax: 0232/213211